THƯ GỬI BẠN                  

 

PHỞ

                                                                      

Bài của  HÙNG (CỤ LÝ 56-63)

                               

Các anh thân,

Đọc những lá thư các anh chuyển cho nhau, rủ nhau về Los Angeles ăn phở. Hẹn nhau đến quán phở này rồi lại hẹn nhau đến tiệm phở kia làm tôi nức lòng quá muốn theo các anh xuống dưới đó làm một tô phở rồi về. Trong lúc ngẫu hứng tôi chợt như muốn gửi đến các anh chút gì về phở để cho đỡ thèm và cho đỡ đói.

Nói đến phở là ta đang nói đến một món ăn rất Việt Nam, một món ăn có tính dân tộc và văn hoá cao nưã.

Đứng về mặt lịch sử và phát triển cuả phở, khó ai biết chính xác nó có tự bao giờ, nhưng chắc chắn nó phát xuất từ miền Bắc nước ta nên cũng vì thế có người thêm sau chữ Phở là chữ Bắc để thành Phở Bắc cho có vẻ chính gốc, cho đúng nhãn hiệu trình toà.

Phở được phổ biến rộng rãi, đâu đâu cũng có ở miền Bắc, từ hang cùng ngõ hẻm. Nhưng riêng tại thành phố Hà Nội thì phở phát triển và thăng hoa nhanh hơn và được người dân Hà nội tự hào về món phở có phẩm chất cao này nên còn gọi là phở Hà Nội để phân biệt với phở ở những điạ phương khác. Nói về phở Hà Nội thì những văn nhân thi sĩ Hà Nội đã tốn nhiều giấy mực viết về nó, trong số đó có nhà văn nổi tiếng, ấy là cụ Nguyễn Tuân cuả "Vang Bóng Một Thời".

Tôi tin là phở đã được "nam tiến" từ lâu, nhưng có lẽ thời kỳ phở "di cư" vào miền Nam ồ ạt nhất là vào năm 1954, theo bước chân cuả một triệu người từ Bắc vào Nam. Thế rồi phở không chỉ ngừng ở những bước dài "nam tiến" để lẩn quẩn trong phạm vi đất nước Việt Nam nhỏ bé, mà nó đã lại một lần nưã theo chân hàng triệu người "vượt biển" để đến khắp vùng xa xôi rộng lớn năm châu bốn bể vào năm 1975 và những năm sau đó. Phở theo chân người Việt Nam đi cùng khắp thế giới để đem cái hương vị cuả món ăn rất độc đáo ấy đến với nhân loại như một hình thức giới thiệu một phần cuả văn hoá Việt Nam.

Phở đã lan tràn khắp nơi. Tôi nói không ngoa. Ta hãy thử đếm xem có bao nhiêu tiệm phở ở Los Angeles nơi các anh sắp tới, bao nhiêu tiệm phở ở San Jose nơi chúng ta đang sống. Ngay khu nhà tôi ở, bốn góc đường là bốn tiệm phở. Số tiệm phở ở San Jose quả thực quá nhiều đến nỗi tôi không biết hết.

Món phở đã dần dần trở thành món ăn quốc tế vì số người "ngoai quốc" thưởng thức phở càng ngày càng đông. Nào là "kiều dân" Mỹ có, Ý có, dân gốc Tây Ban Nha có , Đức có...và đặc biệt số đông dân Á Châu như Tầu, Đai Hàn, Phi Luật Tân, Thái Lan ... thì số lượng khách ăn này đã ngang ngưả với số thực khách Việt Nam rồi.

Biết đâu, chẳng bao lâu nưã, món phở cuả ta lại chẳng thành một món ăn "quốc hồn quốc tuý" cuả một dân tộc nào đó trên thế giới. Và phở chính gốc Việt Nam lúc đó lại trở nên lu mờ để rồi con cháu chúng ta sau này lại nghĩ phở là món ăn cuả một sứ nào đó mà Việt Nam ta du nhập vào, cũng như người Mỹ tự hào về ông Kha Luân Bố được cho là người đầu tiên đã tìm ra châu Mỹ La Tinh chứ không phải là ngườI dân “da đỏ” bản sứ. Lịch sử nhân loại quá dài nên những chuyện nực cười như thế biết đâu không thể không xẩy ra cho món phở cuả ta.

Phở còn thì dân tộc VN còn, nó quan trọng như tiếng nói cuả ta vậy. Nói như thế các anh đừng cho tôi là người có tinh thần "tự hào dân tộc" quá cao và lộng ngôn quá nhé. Sự thật là thế đấy. Vậy bổn phận cuả chúng ta là phải ăn phở thật nhiều, không những ta ăn mà ta còn phải rủ bạn bè ta đi ăn nưã dù là có phải trả tiền cho họ. Có như thế ta mới bảo vệ được sức mạnh cuả phở trước những "xâm thực" vưà khôn khéo vưà tinh vi vưà hiểm độc cuả những loại phở mang quốc tịch không phải Việt Nam. Nói thẳng và nói rõ ra cho dễ hiểu là khi nào các anh rủ nhau đi ăn phở thì nhớ tới tôi, đừng quên tôi như lần này nhé.

Phở thì có nhiều loại phở khác nhau, nào phở bò, phở gà. Cứ như phở bò không thôi, ngoài phở chín, phở tái nguyên thuỷ ta còn có một danh sách thật dài về những phó sản khác nhau cuả nó như phở gầu, phở vè dòn, phở tái gầu gân sách, hay đủ mỗi thứ một tý được gọi là phở đặc biệt ... và phở “không người lái“ (không thịt) ... vân vân và vân vân. Người ta có thể ăn mì khô hay hủ tíu khô với bát nước dùng để riêng, chứ không ai ăn phở khô bao giờ. Riêng anh phở xào và phở áp chảo thì đúng là thấy sang nhận quàng làm họ với phở, chẳng khác gì anh Mỹ kềnh kàng họ Smith cứ nhập nhằng nhận là họ Nguyễn hay Lê, Lý, Trần cuả ta vậy.

Phở nó biến hoá khôn lường để hội nhập vào khẩu vị cuả từng điạ phương. Nó dễ hoà nhập và hoà đồng như tính  hoà đồng tam giáo theo đúng tinh thần yêu chuộng hoà bình cuả người Việt Nam vậy. Hoà nhập gì thì hoà, nhưng hương vị cuả phở vẫn phải là hương vị nguyên thuỷ cuả phở, không thể tách biệt ra dược. Có chăng là khác nhau bởi những gia vị thêm vào theo ý thích cuả từng người thưởng thức hay từng điạ phương như người miền Nam thì lại ăn phở với tương ớt và giá, giá sống hoặc giá trần, hay có thêm tý hành trần nước béo hay tý hành tây nhúng giấm chua chua. Có người ăn phở với cơm nguội. Tuyệt nhiên người ta không nấu phở vịt hay phở lợn. Năm 1975, tôi nghe nói ở Thanh Hoá có phở hến (sò hến).

Bên cạnh những tô phở phổ thông thường được chiếu cố tới, ta có một loại phở hết sức đặc biệt có tên gọi là phở "ngẩu pín" (bộ phận lủng lẳng ở dưới bụng con bò đực). Ăn gì bổ nấy, nên loại phở này thường chỉ dành cho các vị đại trượng phu hảo hán như bọn chúng mình. Nói đến món phở này, tôi lại nhớ đến một chuyện vui có thật. Chắc dân sành ăn phở ở Sài Gòn ngày nào, hẳn không ai không biết đến tiệm phở chuyên bán phở "ngẩu pín" ở góc đường Lý Thái Tổ, ngay bùng binh Ngã Bẩy. Một hôm, khi tôi đang thưởng thức tô phở "ngẩu pín" với những khoanh tròn mầu nâu nâu và dòn xừn xựt, thì chợt đâu, có hai cô nữ sinh Trung Học bước vào ngồi bàn bên cạnh. Hai cô gọi người bồi bàn đến gần nói nhỏ :"Cho chúng tôi hai tô phở ngẩu pín". Nghe xong, anh bồi la toáng lên cho anh đầu bếp phiá trong nghe : "Hai tô ngẩu pín bàn số 2". Tôi vội liếc mắt sang bàn hai cô, tôi thấy hai cô cúi xuống, mặt đỏ bừng như hai cô vưà làm điều gì kín đáo mà bị ai bắt gặp. Rồi hai tô phở cũng được bưng ra và hai cô cũng vẫn thưởng thức tô phở bốc khói với những khoanh tròn mầu nâu một cách thoải mái. Chỉ có một điều tôi không biết hai cô đang nghĩ gì về những khoanh tròn ấy mà hai cô cẩn thận cho vào mồm nhai dè dặt và kĩ lưỡng trước khi nuốt trọn. Người đàn bà ăn uống bao giờ cũng khác với đàn ông chúng ta, nhất là những cô thiếu nữ mới lớn, lúc nào cũng tò mò nhưng luôn cảnh giác.

Với phở, có một điều thú vị là ta có thể ăn phở ở bất cứ đâu và bất cứ muà nào. Ăn đứng có, ăn ngồi có, ăn xổm có, ăn ở trong nhà, ăn cả ở viả hè. Ăn phở muà đông có cái ngon cuả muà đông, muà hè có cái ngon cuả muà hè. Ăn sáng cũng được, trưa cũng hay và tối cũng xong. Chính vì thế, phở không kị thời tiết, không kị không gian lẫn thời gian. Phở cũng chẳng phân biệt người sang kẻ hèn, ai ăn cũng như nhau, cũng bấy nhiêu vị, không được thiếu vị nào, có chăng là nhiều hay ít theo giá tiền phải trả.

Chỉ có một điều phở thường không phục vụ cho những người ăn chay. Phở chay thì không thể goi là phở được. Nếu có gọi nó là phở thì cũng chỉ là gượng ép, tội nghiệp cho anh phở thật.

Nói đến hương vị và cách thưởng thức món phở thì thật đã có quá nhiều người viết. Nào phở nấu sao cho đạt, nước dùng phải chong và ngọt, không hôi mùi thịt, gân sụn phải dai và dòn, tái phải mềm và tươi, và phải đủ cả trăm thứ "phải" để có một tô phở đúng tiêu chuẩn cuả nó. Khi có tô phở trước mặt, người ăn phải biết cách thưởng thức sao cho không phụ lòng tô phở đang bốc khói đón chờ, như người thiếu nữ lên xe hoa về nhà chồng đợi chờ người tình lang điêu luyện trong tối tân hôn cho bõ công trang điểm.

Tôi đoán thế nào khi đọc tới đây, các anh sẽ hỏi tôi thế thì ăn phở ở Mỹ nó khác gì với ăn phở ở Việt Nam.

Tôi xin trả lời.

Trên căn bản hương vị cuả phở, thì phở ở Mỹ hay ở Việt Nam thì cũng như nhau, nếu có khác thì cũng không khác là bao. Có khác chăng là tô phở ở Mỹ thì to, có nhiều thịt hơn là bánh, ở VN thì ngược lại. Và phở ở VN, bột ngọt (mì chính) được khoe ra, ở Mỹ thì che đậy lại.

Tuy nhiên ăn phở ở Mỹ nó thiếu một cái gì đó mà ta không thể tìm thấy được. Và chính cái thiếu ấy nó làm ta có cảm giác tương tự như nhà thơ Nguyễn Bính thấy người yêu chân quê cuả mình khi lên tỉnh về đã làm " hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều".

Khi xưa, lúc còn ở VN, thỉnh thoảng tôi ghé một vài tiệm phở trên đường Trần Quốc Toản, gần nhà thờ Bắc Hà để thưởng thức món phở được quảng cáo là phở gia truyền. Nơi đó có Phở Tầu Bay, Phở Tầu Bò và Phở Tầu Thuỷ, hình như ở gần nhau. Ấy đấy, tên hiệu thì đủ thứ "Tầu", mà riêng cái tô đặc biệt và to thì bao giờ cũng được gọi là tô "Xe lưả".  Thật đủ hải, lục, không quân.

Tôi thường ghé đây ăn phở vào buổi trưa Chủ Nhật, sau giờ tan lễ nhà thờ nên thường có khá đông thực khách vào giờ ấy. Ôi cái cảnh nhộn nhịp, kẻ ra người vào tấp nập, ồn ào huyên náo làm sao. Cái ồn ào vào những ngày hè nóng bức, cái ồn ào ấy như được đun nóng lên, bốc thành hơi toả ra khắp phòng làm người đứng đợi cứ như bị ép lồng ngực đến trở nên khó thở. Những âm thanh càng ngày càng trở nên quánh đặc làm ta có cảm tưởng như phải lách âm thanh mà đi. Ông nói, bà nói, cả trẻ con cũng nói. Ông lấn, bà chen, trẻ con cũng dành phần ngoi lên phiá trước. Nếu ta lịch sự hay cả nể hay quân tử tầu hay hèn thì cứ đứng mà đợi mà chờ, mà đói, mà thèm rỏ dãi bởi cái hương vị phở chung quanh nó cứ tàn ác chui vào lỗ mũi. Cái mà làm ta bị tăng cái đói mạnh nhất là những tiếng khua cuả thià cuả đuã, cuả những cái húp xùm xụp, cuả những cái hít hà khoái trá đến tận cùng bởi cái vị cay bỏng lưỡi cuả ớt, cuả những tiếng nước xúc miệng xùng xục trong mồm rồi nuốt chửng đến " ực" môt tiếng ngắn và khô. Những âm thanh cuả ăn uống làm tăng cái đói cuả ta chưa đủ, ta còn bị thôi thúc nóng nẩy khi đứng đợi bởi những tiếng khóc thét cuả đưá trẻ con lên ba tuổi cố ăn cho hết phần phở, mà bà mẹ vưà tát cho một cái bắt ăn cho hết khỏi phí. Đưá bé cố ăn trong tiếng khóc tức tưởi.

Ở nơi kia, có người đàn ông tròn triạ, phinh phính, mặt mày mồ hôi nhễ nhại đang ngồi xiả răng, thỉnh thoảng ông lại rút cái tăm ra khỏi miệng mút cái đầu tăm ấy như còn tiếc rẻ miếng thịt nho nhỏ còn lưu lại, rồi lại cho tăm vào xiả tiếp. Có lúc ông cho cả bàn tay vào họng, móc móc moi moi, ông thản nhiên búng "nó" xuống gầm bàn như không lưu tâm đến cái quần hay cái váy cuả người ngồi đối diện với ông.

Và ở nơi đây, có cô áo dài trắng, cái áo trắng mà nhạc sĩ  Trịnh Công Sơn ví như "áo lụa thinh không", nghiã là chiếc áo cuả cô mặc mỏng như sương khói. Cô vưà ăn vưà thổi, gập sợi phở dài, cô không kịp nhai, cô chúm môi hút chụt một cái, đám bánh phở cả ngắn lẫn dài chui tọt vào thực quản, đi thẳng xuống dạ dầy, những chiếc răng ngơ ngác. Cái ngơ ngác cuả tôi là khi thấy cô cúi xuống gầm bàn xỉ mũi xuống đất, cô thản nhiên lấy ngón tay xinh xắn quệt ngang rồi lại thản nhiên chùi xuống gầm bàn. Thản nhiên như khi cô ăn xong, đưa móng tay cậy lá hành nhỏ rắt nơi răng, đưa ra răng cưả nhằn nhằn mấy cái trước khi cô thổi phù nó vào một nơi nào đó, thản nhiên như chỗ không người. Mọi thứ xẩy ra ở đây thật thản nhiên và tự nhiên đến độ nếu ta làm khác đi ta sẽ trở thành mất tự nhiên và chẳng giống ai cả.

Đấy là phần âm thanh, hình ảnh diễn ra trước mắt. Thế còn mùi vị dành cho khứu giác thì sao. Ngoài cái mùi thơm cuả nồi nước lèo đang toả ra xa, thêm vào đó, nào mùi khen khét ngột ngạt cuả thuốc lá thuốc lào; nào mùi cà phê thơm ngát; nào cái mùi nước hoa thoang thoảng cuả cô gái đứng bên hoà lẫn mùi mái tóc chua chua cuả ông bên cạnh đang rịn mồ hôi mà vài ba hôm nay ông quên chưa gội; nào cái mùi nồng nặc cuả ông đau dạ dầy nào đó cứ từ miệng ông phà thẳng vào mặt người đối diện mỗi khi ông nói, ông lại nói quá nhiều.

Khi tô phở cuả tôi được bưng ra, tôi thưởng thức tô phở ấy thật ngon và đầy đủ vì nó được trộn lẫn với những âm thanh ấy, với những hình ảnh ấy và với những mùi vị ấy. Chúng nó quyện lại với nhau một cách hài hoà thắm thiết, một thứ thắm thiết đến làm ta phải thương nhớ khi thiếu vắng nó. Thương nhớ cái tình tự quê hương mà tô phở ở Mỹ ta không thể nào tìm thấy được. Chúng ta đi, không mang hết được cả quê hương, đôi khi dù chỉ là một vài hình ảnh quê hương được ẩn tàng trong tô phở. 

Lần sau các anh đi ăn phở phải nhớ đến tôi nhé, vì ít ra hình ảnh cuả các anh cũng là hình ảnh cuả những thứ mà tôi cần có, tạm gọi là "tình tự quê hương" như đã được nói ở trên. Nhớ trả tiền cho tôi nhé, tôi về hưu rồi. Cười.

Thân.

HÙNG (CỤ LÝ)