Tôi ăn tương.

Hôm nay đọc bài của một người bạn gửi tới, là một phóng sự của một người đi tìm hiểu công nghệ làm nước tương ở Việt Nam. Đó là bài “Nước tương Made in Việt Nam”. Đọc qua bài này chúng ta thấy người ta lấy xương trâu, bò… chất thành đống, vô bao tải rất mất vệ sinh, những xương còn mới bán cho các nơi nấu phở, những xương cũ, hôi thúi bán cho những nơi chế biến nước tương.

Muốn chế biến từ xương ra thành phẩm nước tương, ngưòi ta phải nấu xương, thêm hóa chất cho xương mềm, trắng, để xương khô xay thành bột lại thêm nước, muối, hóa chất cho có mùi, cho có màu, xương ấy là thành phần đạm thay cho đạm thực vật của đậu nành. Dẫu cho xương mất vệ sinh, nấu sôi lên có thể diệt vi khuẩn, nhưng hóa chất có hại cho sức khỏe, còn xương vẫn phải lấy từ trâu bò như vậy người dùng nước tương này để ăn chay sẽ không được tinh khiết.

Tôi không hiểu cách chế biến nước tương, có người chỉ cách làm là hầm bắp cải cho nhừ, thêm muối vào cho mặn, dằn chút đường rồi lượt lấy nước ấy làm nước tương, tôi nghĩ như vậy có chất đạm của bắp cải, mặn của muối, nhưng chưa thử thành ra chưa biết mùi vị, hư thực ra sao ?

Nhớ hồi nhỏ ở Châu Đốc, mỗi khi nhà hết tương hột, thím tôi bảo chạy xe đạp xuống cầu Lò heo mua tường hột về dùng, tại cầu Lò heo phía mé sông có một cái nhà, nhà đó có họ hàng với gia đình tôi. Phía đối diện bên kia đường, cũng sát cầu Lò heo là một trại cưa, nơi đây sản xuất tương hột. Có lẽ người bà con đã giới thiệu đó là nơi bán tương hột ngon, chế biến vệ sinh nên nhà chú tôi chỉ mua tương ở đây mà thôi.

Về sau có người chỉ, thím tôi có làm tương cho ở nhà dung, biết vậy năm nào đó tôi nhờ cô em con chú tôi, chỉ tôi cách làm tương hột, đọc cách hướng dẫn làm thấy phải phơi đậu nành, đậu xanh sau khi nấu ba nắng, ủ cho lên men …, tôi thấy nhiêu khê chỗ phơi nắng, nhà ai cũng đi làm đi học, đang phơi trời mưa, không ai dọn tránh mưa, kể như hỏng, nên tôi không làm, nay quên mất vật liệu và cách làm.

Năm 2010, tôi đi sang Nam Cali chơì, cô em dâu cho ăn tương hột xào xả thấy ngon miệng nên khen, cô em dâu cho biết tương ấy người ta làm cho và cũng chỉ cách làm, tôi hỏi và cô ta chỉ lại, mặc dù cô ta chưa làm.

Vật liệu:

-         1 trái thơm

-         2 bao đậu nành hột (mỗi bao 12 oz)

-         3/4 chén muối bọt

-         400 gr đường thẻ

-         1 chén xả bầm

-         Dầu ăn

Chuẩn bị:

- Trái thơm gọt vỏ, bỏ cùi, xắt thanh những miếng nhỏ, bỏ vào máy sinh tố xay với nước (1, 2 chén nước không quan trọng), lọc lấy nước, bỏ xác.

- Đậu nành vo một, hai nước.

- Đổ đậu nành đã vo sạch vào một cái thau, đổ nước trái thơm vào, nước ít thì đổ thêm nước vào cho nước ngập trên đậu chừng 2 lóng tay (đậu nành ngâm sẽ nở thêm gấp đôi), ngâm qua đêm (chừng 12 giờ).

- Đường thắng cho có màu (không cần tới mức kéo chỉ - chỉ cần cho đường tan và có màu sậm).

 

Cách làm:

 

Sau khi ngâm đậu qua đêm, đem đậu nành ra xả nước rồi đổ đậu vào nồi ngập chừng 3 lóng tay, cho lửa cao để nồi đậu sôi chừng 5 phút, đổ muối, nước đường vào, hạ thấp lửa cho nồi đậu sôi liu riu chừng 2 đến tiếng đồng hồ để muối, đường ngấm vào đậu.

 

Trong thời gian nấu phải theo dõi, nếu thiếu nước, phải đổ thêm nước vào, nếm thử tùy theo khẩu vị, nếu chưa mặn, nêm thêm muối, nếu quá mặn nêm thêm đường. Xin lưu ý nấu mặn một chút để lâu không bị mốc.

 

Thử khi nào nhai hạt đậu mềm là được.

 

Bắt chảo lên, khi chảo nóng đổ dầu vào, đổ xả vào xào trước cho thơm (không để cháy vàng) rồi đổ tương hột vào xào chung, nêm đường cho vừa khẩu vị. Chờ khi nguội, đổ vào keo, ăn dần.

 

Theo cách cô em dâu chỉ, tôi đã làm tương hột và tương xào xả, cách này làm tương hột nhanh chóng, không phải nấu đậu, phơi đậu, ủ đậu. Có thể gọi đây là cách làm “Tương hột dã chiến”. Còn việc tương xào xả thì chắc ai cũng biết làm.

 

Tôi nhớ tới xưa kia, có lúc dạy học trên Cao nguyên, ăn cơm tháng, người nấu không biết làm món chay, cứ đến mồng Một, ngày Rằm, bác ấy lấy đậu phộng hột xào với hành lá, thế mà mấy anh em chúng tôi cũng ăn ngon miệng từ tháng nọ sang tháng kia.

 

Năm 1982 hay 83, tôi ăn chay đã được vài năm, một hôm đi Thập tự ở miền Đông cùng với các bạn trẻ, trong đó có một chị lớn tuổi, biết tôi ăn chay. Khi tới Đại Tùng Lâm, chị ấy chỉ tôi làm món “mắm cá lóc chiên” như sau:

 

Vật liệu:

-         1 trái chuối sứ chính (nếu không có, dung chuối già cũng được)

-         Khoai mì nấu gắp đôi trái chuối

-         Chao

-         Đường

-         Thính

-         Bột nêm (không nên dùng bột ngọt, không có bột nêm cũng được)

 

Cách làm:

Bốc trái chuối ra, tán nhuyển, khoai mì tán nhuyển, trộn chung chuối, khoai mì, chao, thêm thính, bột nêm, chút đường. Trộn đều, nếm cho vừa miệng, lạt thì thêm chao, mặn nêm chút đường. Tất cả trộn như bột nấu chè sôi nước, rồi bắt chảo lên chiên để cho có dầu thấm vào.

 

Cũng có người dạy tôi làm khô chay với bắp chuối, hoặc xác đậu nành dùng để nấu tàu hủ hay sữa đậu nành.

 

Ở Mỹ có công ty chế biến thức ăn chay Morning Star Farms, họ sản xuất nhiều loại thức ăn (xin lưu ý những hộp thức ăn của những công ty khác ghi VEGETABLE không phải là thức ăn chay, thức ăn chay phải là VEGGIE). Có hộp GRILLERS ORINAL là dùng để nấu canh, xào với rau, củ, đậu là ngon hơn hết.

 

 

Loại GRILLERS PRIME là loại không dùng để nấu nướng, chỉ cần bỏ vào Microwave chừng 45 giây đến 1 phút, rồi bỏ vào bánh mì ăn hoặc ăn với cơm, không cần chế biến thêm, nếu ai ăn cảm thấy lạt thì thêm nước tương cho mặm mà hợp khẩu vị.

 

 

Ngày 01-4-2011