Gói  bánh ăn Tết

*

Nhà tôi không thuộc loại tiểu thư đài các, nhưng mẹ mất sớm nên được bà nội nuông chiều, có kế mẫu lại còn kẻ ăn người làm nên không phải làm lụng việc nhà. Cuộc đổi đời ở miền Nam, mọi người đều làm chủ, cho nên nhà tôi cũng cho người làm về quê, từ đó nhà tôi mới phải đụng tới nồi niêu soon chảo, phải nấu món nọ, xào món kia cho gia đình dùng bửa, tháng nọ năm kia rồi cũng nấu được những món ngon, món lạ.

Một hôm, các con muốn ăn chè xôi nước, nhà tôi không biết nấu, tôi phải nhớ xem ngày xưa ở nhà khi tôi mới mười hai, mười ba tuổi, mẹ tôi, cô tôi, chị tôi đã nấu như thế nào. Rồi tôi ra chợ mua bột nếp, đậu xanh cà, đường thốt nốt, một nhánh gừng, hành lá và mè, đủ vật liệu, tôi nấu một nồi chè xôi nước đầu tiên không đến nỗi tệ.

Nhân đậu xanh, tôi thêm một chút dầu ăn, một ít hành lá xắt nhỏ, cộng hành đập dập, nêm muối và dằn một chút đường, nấu nước đường thì bỏ thêm vào vài lát gừng cho thơm, dằn một chút muối cho đậm đà.

Người ta thường hay nói “Ba chìm, bảy nổi, chín linh đinh”, đó là ám chỉ tình trạng của những viên chè xôi nước, khi chúng ta bỏ vào nồi đường đang sôi, những viên chè mới bỏ vào chìm xuống đáy nồi, viên nào chín sẽ nổi lên. Khi múc chè ra chén, rãi lên một ít mè rang vàng đã giả nát.

Người ta cũng thường nói: “Thừa thắng xông lên”, nên gần Tết năm đó - chừng năm 1979 hay 1980 – nhà tôi cho biết các con muốn ăn bánh Tét, sẵn Tết gói một ít đòn, trước cúng, sau ăn. Do vậy, chờ đến hăm bảy Tết, tôi ra chợ mua năm lít nếp, một lít đậu xanh cà, một lon đậu đen, mấy xắp lá chuối, một bó cộng lác, một nãi chuối xiêm, hai trái dừa khô, vài tép hành lá.

Đêm ấy đem ngâm nếp, đậu xanh, đậu đen. Sáng hôm sau, nếp đem vúc để cho ráo nước, nấu chin đậu đen, dừa đem nạo rồi vắt nước cốt trộn với nếp và đậu đen xào chung cho nước dừa thấm hết vào nếp, lá chuối lau sạch hai mặt, dây lác nhúng nước cho mềm.

Đậu xanh đải vỏ, đổ nước vừa phải để nấu nhưn cũng thêm chút dầu, hành lá xắt nhỏ, cọng hành đập dập, trộn vào nồi đậu, nêm chút muối, khi đậu gần chín quậy đều tay cho nhừ, khi đậu chín, lúc còn đang nóng ấm, nắn thành những cục nhưn.

Khi gói bánh, lá ngoài để trước chiều dài dọc theo thân bánh, lớp lá trong để nằm ngang, đổ một lớp nếp đã trộn xuống lá, dầy chừng nửa ngón tay, dài hơn chiều dài của nhưn một chút, đặt nhưn lên lại đổ thêm một lớp nếp nửa, sau đó cuốn lá lại, rồi bẻ một đầu lá gập lại, lật đòn bánh đứng lên với đầu lá gập nằm dưới, trong khi hai tay vẫn nắm chặt đòn bánh, kiểm soát đầu trên xem nếp có phủ nhân không, nếu không cho thêm nếp, xong gập đầu này lại rồi trở đầu bánh để kiểm xem đầu kia nhưn có được nếp phủ kín chưa? Khi biết nhân đã được nếp phủ kín chung quanh, người ta cột hai sợi dây dọc theo thân bánh, để cho đòn bánh không bị bung ra rồi tiến hành cột dây theo chiều ngang cách khoảng chừng 2 phân.

Bánh cột dây càng chặt, nấu càng lâu chín nhưng để lâu thiu, ngược lại cột dây nhẹ tay, bánh nấu mau chín, để mau thiu. Có người nấu bánh tét để hai mưoi ngày ăn vẫn ngon.

Với chừng ấy vật liệu, tôi gói được gần ba mươi đòn bánh tét nhưn chuối, nhưn đậu chay vì trong nhân đậu không có thịt. Tôi cũng gói một đòn bánh tét không nhưn, nhỏ bằng cổ tay, thường gọi là bánh chay, đòn bánh này dùng để thử cho biết bánh chin hay chưa trong lúc nấu.

Bánh Tét

Với số đòn bánh Tét như vậy, thường ngày đó tôi xin nghỉ, sáng dậy từ 6 giờ nấu nướng, gói cho đến 1 hay 2 giờ trưa mới xong, lại phải đi mượn cái thùng nấu bánh của hàng xóm.

Cô tôi bảo: “- Lúc xếp bánh tét vào nồi nấu, ai nặng bóng vía nhìn, nồi bánh tét nấu hoài không chín”, người chú họ, anh em bạn dì với cô tôi không tin, nói với cô tôi: “ - Chị nói tôi không tin, để hôm nào nhà nấu bánh tét, tôi đứng nhìn coi có đúng như lời chị nói không ?”. Đến khi nhà có đám giỗ, chờ lúc thím xếp bánh vào nồi, chú ấy đứng nhìn, quả thật nồi bánh nấu hoài không chín, nghĩa là ăn bị sừng sực, chớ không được mềm dẽo như những lần khác, chú ấy kết luận: “- Chị nói, bây giờ tôi mới tin, có những cái mình không tin không được!”

Tôi thường khởi sự nấu bánh tét từ 4 hay 5 giờ chiều, cho đến mười một, mười hai giờ đêm mới xong, khi nồi bánh đã chín, bánh vớt ra phải treo lên ngay cho nước không còn đọng trong đòn bánh, đòn bánh khô cũng là yếu tố lâu thiu.

Năm đầu tiên, không kinh nghiệm hầu hết những đòn bánh tét của tôi đều bị bung đầu sau khi nấu chín, tìm hiểu nguyên do, từ năm sau tôi phải để thêm mỗi đầu bánh một miếng lá chận, miếng lá nầy ngang chừng 3 phân đặt nằm thẳng góc với chiều gập lá ở đầu bánh, nhờ đó đòn bánh không bị bung ở đầu nữa.

Một lần gói bánh, có chị tôi ở quê lên chơi, thấy tôi định vắt nước cốt dừa, chị tôi cho biết không cần vắt nước cốt, lấy dừa nạo trộn vào nếp, khi nấu chín dừa tan lẫn vào bánh không hề thấy xác, ăn bánh lại còn béo hơn nữa.

Khi tôi gói bánh chuối, chị tôi lại dạy thêm, xẻ dọc trái chuối một đường, cắt miếng đường thẻ bằng đầu đủ, dài chừng lóng tay, nhét đường hai ba miếng theo đường xẻ, khi nấu đường sẽ tan vào chuối, làm cho nhưn chuối có màu đỏ tươi, ngọt, nếu không làm vậy dù chuối chính rục, nhưn chuối cũng hơi tái, không được ngọt.

Cái gì cũng vậy, “không thầy đố mầy làm nên”, khi được chị tôi chỉ thêm, từ đó hàng năm Tết ở Việt Nam, tôi đều nấu một nồi bánh khá ngon, có khi đến 60 đòn vừa ăn, vừa biếu Tết.

Bánh Ú

Ngày nay sang đây có khác, đi làm quanh năm, có ngày giờ đâu để nấu một nồi bánh dù chỉ mươi, mười lăm đòn, dù cho ngày nay đậu xanh đã đải võ sẵn, đậu đen nấu sẵn trong lon, nước cốt dừa hộp, dây nylon. Chợ bán 5 hay 10 đồng một đòn bánh Tét, mua có khi còn giúp được quỹ của Chùa, góp phần công đức, khỏi gói. Tuy nhiên, dù cho vật liệu giống nhau, nhưng mỗi người nấu theo khẩu vị riêng phụ thuộc vào nêm, nếm. Cho nên các con tôi chỉ thích bánh do nhà nấu, nếp có trộn đậu đen, có dừa béo.

Bánh Tét có nhân chuối, nhân đậu, nhân ngọt. Nhân đậu thường có thịt heo trong nhân, thông thường người ta để đậu xanh sống, sau khi trải một lớp nếp, rồi trải lên lớp đậu xanh, để nhân mỡ heo đã ướp muối, sau đó lại trải lên lớp đậu xanh, xong lại trải lên trên lớp nếp cuối cùng che kín nhân rồi túm lá lại để gói bánh. Còn nhân ngọt, nấu đậu xanh với đường sắc hay đường thẻ nên nhân có màu nâu của đường.

Tôi tự hỏi, Tổ tiên người Việt ta, ngày Tết gói bánh Chưng cúng ông bà theo tục truyền, tại sao người Nam lại gói bánh Tét, người Miên cũng có bánh Tét, vậy người Miên chịu ảnh hưởng của người miền Nam hay ngược lại? Người Bắc mặc váy, người Chiêm Thành, người Miên, người Thượng mặc Xà-rông, người Nam mặc quần hai ống? Những khác biệt ấy không phải nhỏ, ngày Tết có thì giờ chúng ta thử tìm hiểu xem, vì sao miền Nam lại có văn hóa khác biệt với chiều dài lịch sử mới chừng 300 năm của hơn bốn nghìn năm văn hiến của người Việt Nam.

Bánh Chưng

Vì không có thì giờ gói bánh ăn Tết, tôi vẫn nhớ mỗi năm khi còn ở Sàigòn nấu một thùng bánh Tét, nhà nọ nấu, nhà kia nấu, bên ánh lửa bập bùng, lòng rộn lên niềm vui đón Tết, đôi khi có tiếng pháo trộm nổ lẻ loi, nhắc người ta “mau lên! Tết đến gần lắm rồi!” Tết đến tuổi thơ ham vui, người già mừng con cháu về đoàn tụ, lễ Tổ tiên, chúc thọ ông bà, ăn uống vui vẻ, tráng miệng với bánh phồng, bánh Tét, chẳng những là hương vị của Tết mà còn là món ăn cổ truyền gắn liền với phong tục Việt Nam ta.

25 Tết Canh Dần